Una storia di cucina in Via della Libertà
Nasce da una domanda: Palermo, una delle città con la cultura gastronomica più ricca d'Italia, meritava una pizza da ricordare? Non uno sfincione di strada, per quanto buono. Non una pizza in una scatola. Una pizza da aspettare seduti, di 35 centimetri, da mangiare con una pasta prima, un secondo dopo, e un cannolo alla fine. Un pasto completo, con il forno al centro.
Via della Libertà è uno dei grandi viali di Palermo. L'abbiamo scelta non per il passaggio, ma per il carattere. Una strada che ha sempre avuto qualcosa da dire.
Siamo qui per chi il cibo lo prende sul serio. Per i palermitani che sanno riconoscere una buona pizza al primo morso. Per chi viene in Sicilia e vuole mangiare qualcosa di vero — da qualche parte che non recita l'autenticità, ma semplicemente la è.
L'artigianato
La risposta per la pizza ha richiesto anni. Di ricerca, di fornitori sbagliati, di impasti rifatti da capo. La farina giusta. Il tempo di lievitazione giusto. La temperatura del forno giusta. Ma il resto del menù ha posto le stesse domande, in forme diverse: la pasta giusta, il fornitore di pesce giusto, il modo giusto di finire un pasto senza retorica.
Lavoriamo con pomodoro San Marzano DOP. Fiordilatte campano. Pistacchio di Bronte. Alici e pesce dalla costa siciliana. E quello che le stagioni portano — le melanzane, i limoni, il basilico fresco — dai mercati qui vicino. Il menù segue quello che è buono. Non il contrario.
L'impasto della pizza lievita per 48 ore, un disco di 35 centimetri. La pasta cambia con la settimana. I secondi seguono il mercato e la stagione. Niente qui è fisso, tranne lo standard.