La Ruota di D'Arpa: Cos'è la Pizza Contemporanea di Forno Margherita
C'è un formato che a Forno Margherita non è scritto sul menu, ma che i clienti abituali hanno imparato a riconoscere: la Ruota di D'Arpa. È il nome con cui il critico Maurizio Artusi ha battezzato il disco da 35 centimetri che esce dal nostro forno di Via della Libertà. Racconta bene cosa intendiamo per pizza contemporanea a Palermo: non una moda, ma un modo preciso di trattare l'impasto, il fuoco e gli ingredienti.
L'impasto: 48 ore prima del servizio
Tutto comincia due giorni prima. Si parte da una biga preparata 24 ore in anticipo, seguita da altre 24-48 ore tra lievitazione e maturazione in frigorifero. La farina è tipo 0, con l'aggiunta di integrale e grano duro di rimacino. Non è una lievitazione record fine a se stessa: è il tempo che serve perché la pasta si digerisca con leggerezza e regga la cottura ad alta temperatura senza perdere struttura.
La cottura a 460 gradi
Il forno lavora a 460 gradi. Il panetto pesa tra i 240 e i 250 grammi, la stesura è sottile, il cornicione resta basso. La pizza esce croccante all'esterno e morbida nel cuore: è questa forma riconoscibile che Artusi ha chiamato la Ruota di D'Arpa, un formato che appartiene solo a noi.
Ingredienti scelti come in cucina
La pizza contemporanea seleziona le materie prime con la stessa attenzione di un piatto di cucina: prodotti di stagione, fornitori del territorio, referenze che non si trovano ovunque. A Palermo, dove la scena gastronomica sta alzando l'asticella, è il criterio che distingue un indirizzo qualunque da uno da ricordare.
Non solo pizza: una tavola intera
Un locale che tratta la pizza con serietà applica lo stesso standard al resto della cucina: primi curati, secondi di stagione, dolci firmati dallo chef, fino ai due menu degustazione. È quello che distingue un ristorante costruito attorno alla pizza da una semplice pizzeria.
Perché Palermo ne aveva bisogno
Una città con una tradizione gastronomica così forte merita una scena della pizza altrettanto seria. Forno Margherita è nato con questo obiettivo: applicare alla pizza lo stesso rigore che i palermitani già riconoscono alla propria cucina di terra e di mare.
Chi vuole capire di persona cos'è la Ruota di D'Arpa può prenotare un tavolo in Via della Libertà 93/E, di fronte a Villa Zito. La prenotazione è disponibile sul sito di Forno Margherita.